domenica 1 febbraio 2009

Gli oggetti e mestieri antichi salvati dall´oste di Cisterna

Gli oggetti e mestieri antichi salvati dall´oste di Cisterna
CARLO PETRINI
DOMENICA, 28 DICEMBRE 2008 - LA REPUBBLICA - Torino

Grazie al materiale raccolto per anni nelle cascine ha creato una mostra etnografica con seimila pezzi

Stessa passione in cucina dove ha rilanciato prodotti come il "salame delle ceneri" ideato dal cuoco di casa Savoia

La sua utopica avventura inizia nei primi anni Sessanta, quando dopo 5 anni di apprendistato in diversi alberghi del Piemonte, torna diciottenne al suo paese nel ristorante di famiglia: «Rimasi sconvolto nel vedere che il mondo in cui ero cresciuto stava scomparendo. Quasi tutte le botteghe artigianali, cuore pulsante del borgo, avevano chiuso». La gente stava via via abbandonando la campagna della malora per volgersi alla "Città", alla Fiat. «Sentivo che dovevo fare qualcosa» spiega Lino «non potevo permettere che questo patrimonio venisse cancellato. E così cominciai ad andare in giro per le campagne e i paesi a bordo della mia "Ape", a raccogliere gli oggetti del passato rinchiusi nelle soffitte. Questa ricerca mi valse il nomignolo di strasè (straccivendolo)». Termine affibbiato con intenti negativi per la diffidenza iniziale dei compaesani. Oggi, però, grazie al lavoro svolto e una vita spesa per la comunità possiamo dire che è stato lo straccivendolo del folklore.
Da questi inizi pioneristici, quando la tradizione non faceva tendenza, Lino apre nell´Ottanta il Museo arti e mestieri di un tempo di Cisterna d´Asti. Il museo ha sede nel Castello, anch´esso ristrutturato, che domina il paese e le valli. Fanno mostra al suo interno 6000 oggetti catalogati per 24 mestieri rappresentati, dove si respira l´atmosfera delle botteghe artigianali (il ciabattino, il sarto, il cestaio, l´arrotino...). Grazie allo strasè, oggi Cisterna d´Asti vanta uno dei più importanti musei etnografici del Piemonte.
Ma Lino non si accontenta di conservare, il museo è dinamico e si apre alla comunità con diverse iniziative, tra cui i laboratori didattici su pane, miele, cera, pasta ecc dedicati agli studenti: «I giovani debbono tenere viva la nostra cultura. Oggi al museo lavorano 25 volontari, la cui età si aggira sui trent´anni, che a loro volta stanno coinvolgendo nelle nostre attività altri ragazzi. Vedere le nuove generazioni che si interessano al recupero di una tradizione di cui noi volevamo scelleratamente disfarcene mi riempie d´orgoglio».
Il lavoro di Lino non si ferma qui. Sta infatti per dare vita al «Museo del Particular». Una cascina del paese ristrutturata verrà adibita a laboratorio di cucina contadina, all´insegna della stagionalità e filiera corta. «In questo spazio vorrei riproporre uno dei tratti fondanti del mondo rurale: il non buttar via niente. Qualsiasi oggetto, dall´utensile all´alimento può essere riutilizzato e rivalorizzato».
Con uguale impegno profuso nel museo, Lino ha recuperato nel suo albergo ristorante Garibaldi il fascino delle osterie di inizio Novecento e le ricette contadine. Il ristorante appartiene alla famiglia Vaudano dal 1939, e oggi ci lavorano ben tre generazioni: mamma Matilde, ottantaquattrenne, Lino, i figli Chiara e Francesco, il genero e la nuora. Nel menù spiccano le specialità autoprodotte, salumi, formaggi e gli ortaggi dell´orto di mamma Matilde. Straordinario il "salame delle ceneri", un pezzo di storia gastronomica ritrovata attraverso un´importante ricerca filologica, a partire da una ricetta datata 1850 del Vialardi, il famoso cuoco di Casa Savoia. La carne suina battuta al coltello e speziata riempie il budello naturale. I salami poi vengono posti nel vino con gli odori per 8-10 giorni e successivamente appesi nel crutin (abitazione semiarcaica, casa-grotta). L´asciugatura avviene attraverso il fuoco del camino con intensità regolata a seconda dell´umidità esterna per circa una settimana. Dopo 40 giorni di stagionatura (una lunazione e mezza) vengono posti sotto cenere in contenitori di terracotta. Il periodo ottimale per il consumo è dopo 3-4 mesi. Il nome di questo salame non deriva solo dal metodo di lavorazione, ma affonda le sue radici nel sapere contadino scandito dal calendario religioso. Questo salume veniva infatti prodotto dopo carnevale, il mercoledì delle ceneri appunto, e si poteva consumare solo a quaresima terminata, da Pasqua in poi.
L´ultimo sogno in ordine di tempo di Lino è il forno medievale del castello. Ormai Cisterna d´Asti è coinvolta attivamente nella passione di questo "neoarcheologo". Ne è prova la sottoscrizione promossa assieme alla Pro-loco per i fondi necessari all´acquisto e alla manutenzione della struttura che ha già raccolto 27.000 euro. «L´ideale sarebbe trovare due persone che lavorassero in questo forno per fare il pane. Quello però di una volta, a lunga durata», e siamo sicuri che quel pane farà bella mostra sulle tavole del suo ristorante. «Perché oltre a recuperare gli utensili, gli attrezzi, bisogna in qualche modo far rivivere i mestieri. Ciò darebbe un rinnovato sviluppo economico alla comunità. Io che non uso abiti griffati, non so cosa darei per un abito o una calzatura firmata da un artigiano. E penso di non essere il solo». Probabilmente ha ragione.
Lino Vaudano ha saputo legare indissolubilmente la gastronomia alla conservazione del patrimonio entografico e antropologico di un territorio.

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