sabato 19 aprile 2008

Sua maestà il maiale, il re della tavola

L'Arena, mercoledì 29 marzo 2006 inserti pag. 53
Gli studenti dell’alberghiero Berti di Soave hanno concluso un progetto
didattico sull’animale
Sua maestà il maiale, il re della tavola
Alimento principe della cultura contadina, vive una riscoperta culturale Soave. Soppressa e prosciutto crudo con grissini e pan biscotto, salame ai ferri con polenta, cotechino e verze su crostone di pane, risotto mantecato con tastasale, bigoli con verdure e salsiccia, coscia di maiale in crosta, patate al forno, spinaci al burro, sbrisolona, i vini della Cantina di Soave ed il sopraffino Recioto di Soave firmato Coffele: un saggio di fine anno presi per la gola.
Così gli studenti delle terze classi di cucina e sala della sede associata dell’alberghiero Angelo Berti hanno voluto concludere il progetto didattico che per la prima parte dell'anno scolastico li ha messi al cospetto di sua maestà il maiale. Proprio dall’animale che è simbolo della tradizione contadina ha preso le mosse il progetto interdisciplinare «Il maiale, patrimonio dell’Umanità», coordinato da Alessandro Ferro che ha coinvolto l’insegnante di sala-bar Fausto Fanini, la docente di lettere e storia Claudia Posani, quella di alimentazione Maria Luisa Zanfanti e l’insegnante di religione Virginio Tino Turco.
Dalla letteratura alla tradizione, dal simbolismo alla religione passando per la storia, i valori nutrizionali e la cucina, il maiale è stato letteralmente sviscerato. Il maiale è diventato nell’approfondimento didattico la chiave di lettura della civiltà contadina.
Dopo la teoria, via con la pratica: i ragazzi ai fornelli; gli Alpini di Prova Giulio Biancon e Luciano Benati a confezionare in diretta le soppresse donate, poi come souvenir agli invitati al banchetto; Marco Masconale a giocare di affettatrice sulle carni color granato del prosciutto crudo; i coristi della Piccola Baita di San Bonifacio ad intonare le cantate della tradizione.
In mezzo i «testi sacri» dedicati al maiale e riproposti da Enzo Coltro, Lucia Ruina, Renato Magnabosco e Bruno Masotti, mentre la storia locale è stata raccontata da Ernesto Santi e Massimo Priori. Il tutto nel corso di una serata aperta alle autorità del paese, ai rappresentanti della Provincia e della Regione.
«Nel Medioevo i maiali erano abbastanza simili ai cinghiali, venivano allevati in spazi aperti dove si potevano muovere liberamente, ed erano quindi magri e snelli, con zampe lunghe e sottili. Si presentavano con la testa più grande e lunga, il grifo appuntito e non a tappo, le orecchie corte ed erette, le setole ritte sulla schiena.
Erano bestie di colore scuro, rosso o nerastro», ha spiegato ai ragazzi lo storico Ernesto Santi, «e si trattava di bestie più piccole e leggere di almeno tre volte rispetto a quelle attuali. Nell’epoca moderna e con l’avvento della Repubblica veneta il maiale troverà ampio spazio nell'azienda agricola e nell'economia della villa e del contado».
È in quest’epoca che il maiale diventa «un modo concreto di rispondere alle esigenze alimentari e s’inserisce sinergicamente nel sistema rurale, entrando prima a far parte di quella cultura e diventando poi un vero protagonista della cucina veronese».
Un maiale baluardo dell’identità veneta e veronese? Assolutamente sì, almeno dal punto di vista dello storico, che mette l’animale «alla base del sistema alimentare della famiglia contadina».
A nobilitarne l’immagine e a tesserne le lodi ci si è messa, del resto, anche la letteratura, a cominciare dai millenari Testi dei Sarcofagi ed i Libri dei Morti di tradizione egizia. Venne poi Omero che nell’Odissea prima diede alla maga Circe il compito di trasformare i soldati di Ulisse in porci, salvo poi prevedere che il rientro dell'eroe ad Itaca venisse celebrato con due porcellini appena cotti serviti da Eunico. Maia, la dea greca madre di Mercurio, finì addirittura col dare il nome a quell’animale che tradizionalmente le veniva offerto in sacrificio.
«Pirandello e George Orwell fanno del maiale il simbolo dell'uomo stesso», ha spiegato l’insegnante di lettere, «proponendolo come specchio di un’umanità coinvolta nel gioco folle della guerra o ciecamente protesa solo verso la cupidigia, l’egoismo, la voglia di opprimere i più deboli».
Ma prima di arrivare ai contemporanei, e tra loro c’è anche Boccaccio, c’è la Cina di diecimila anni fa, visto che pare fosse stato il popolo dagli occhi a mandorla il primo a cimentarsi con l’allevamento del maiale. Non a caso proprio in Cina la carne di maiale è uno degli elementi principe della tradizione gastronomica, senza contare che «l’ideogramma della lingua cinese usato per descrivere la famiglia e la casa è composto di due caratteri: il primo rappresenta il tetto, mentre nel secondo, posto sotto il tetto, è rappresentato il carattere del maiale, l’animale familiare per eccellenza che, addomesticato a beneficio dell’uomo, può girare liberamente per casa», ha spiegato l’insegnante di religione.
Continuando il giro del mondo e delle culture attorno al maiale si comprende così come il tabù legato al consumo della sua carne, proprio in Cina, costituisca il maggiore ostacolo alla diffusione dell’islamismo che, nel Corano, dichiara impura e immonda la carne del maiale. «Le ragioni del divieto», ha aggiunto Turco, «sono approssimativamente le stesse che valgono nell’ebraismo. Il maiale è considerato un animale che mangia tutto, non condivide, non ragiona e non sa distinguere», senza contare l'ambiente lurido in cui vive.
Questa visione è riscontrabile anche nel Nuovo testamento fino al momento in cui anche il maiale torna ad essere un elemento della creazione, un dono di Dio e quindi positivo. Il cristianesimo trova anche in questo aspetto uno dei valori propri di distinzione da altri culti, ed è Sant’Antonio del deserto ad esserne in un certo senso l'emblema. È a tavola, insomma, che si conosce la cultura di un popolo ed è proprio alla luce delle odierne contaminazioni cultural-gastronomiche che il progetto, il prossimo 6 aprile, vivrà un secondo momento con una giornata di seminario nella chiesa di Santa Maria dei Domenicani, dedicata al cibo come memoria storico-religiosa nell'ebraismo e nel cristianesimo. La giornata, promossa in collaborazione con la Comunità ebraica di Verona e l’Ufficio diocesano per l’ecumenismo e il dialogo, proporrà agli studenti delle classi seconde la tavola come luogo di conoscenza e di incontro tra ebraismo e cristianesimo.
Di rito pagano si parla però anche a proposito della truculenta cerimonia di trasformazione dell’animale più amato della casa nei piatti più gustosi per la famiglia. Un rito che cominciava nel staloto riempiendo fino al colmo il classico bandoto di polenta, patate, mele, zucche, farinazzo e avanzi fatti bollire. Poi veniva l’ora del massin, delle grida con cui il povero maiale denunciava il tradimento e dopo un po’ quelle di gioia della famiglia che tra testa, guaciale, lardo, coppa, carrè, nodini, lombi, puntine, pancetta, spalla, coscia, zampetto, codino, interiora e cotenna celebravano un nuovo benessere.
«Davanti al primo maiale della storia», si legge nel volumetto edito da T-studio che racconta tutto il progetto degli alunni soavesi del Berti, «l’umanità scoprì improvvisamente la gioia di vivere. Improvvisamente l’uomo poteva avere una fonte alimentare illimitata ed un sacco di tempo libero da utilizzare per attività ludiche prima sconosciute: insaccare i salami, stagionarli, mangiarli».
Paola Dalli Cani

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